発祥店が教える、本当に美味しい唐揚げの作り方

美味しい唐揚げに欠かせない3つのコツとは？

唐揚げがうまくいくかどうかは、大きく3つの工程で決まります。順番に押さえれば、外はカリッと中はジューシーな一皿にぐっと近づきます。

• 下味をしっかりもみ込み、味を芯まで入れる
• 衣をまぶす前に余分な水分を拭き、粉は薄くまとわせる
• 二度揚げで、低温でじっくり火を通してから高温で仕上げる

下味はどうつければいい？

下味は、しょうゆ・酒・おろしにんにく・おろし生姜を基本に、汁気がなくなるまで手でしっかりもみ込むのがコツです。表面にまぶすだけでは味が乗らないため、鶏肉に吸わせるイメージで揉むと、芯まで下味が届きます。漬け込み時間は最低でも15分以上、時間があれば前日の夜に仕込んで冷蔵庫でひと晩おくと、より深い味わいになります。もも肉はジューシーに、むね肉はさっぱりと仕上がるので、好みや献立に合わせて選ぶとよいでしょう。

衣は片栗粉と小麦粉のどちらがいい？

衣は片栗粉なら軽くカリッと、小麦粉ならしっかりした食感に仕上がります。両者を半々で混ぜると、軽さとコクのバランスがとりやすくなります。ポイントは、粉をまぶす前にキッチンペーパーで表面の余分な水分を軽く拭くこと。そして、揚げる直前に薄くまとわせ、余分な粉は落とすこと。粉が厚すぎると衣がはがれたり、油っぽくなったりする原因になります。

なぜ二度揚げすると美味しいのか？

二度揚げは、火の通りと食感を両立させるための王道のテクニックです。一度目は低めの温度でじっくり中心まで火を通し、いったん取り出して余熱を利用します。二度目は高温で短く揚げ、表面の水分を飛ばして一気にカリッとさせます。こうすると、肉汁を閉じ込めながら衣だけを香ばしく仕上げられます。

• 一度目は160〜170℃で3〜4分、中心まで火を通していったん取り出す
• 取り出したら網の上で数分休ませ、余熱で火を回す
• 二度目は油を高温に上げ、1分ほどで表面をカリッと仕上げる

スーパー細川の唐揚げは何が違うのか？

スーパー細川の名物「元気が出るから揚げ」は、山口県産の長州鶏を、むね6対もも4の黄金比で合わせ、秘伝ダレに漬け込むのが特徴です。あっさりした食感のむね肉と、ジューシーなもも肉を組み合わせることで、軽やかさとうまみのバランスが生まれます。秘伝ダレそのものの配合は非公開ですが、家庭でも「良い鶏肉を選ぶ」「下味をていねいにもみ込む」という発祥期からの姿勢は、そのまま真似ることができます。

揚げたあとにやるべきことは？

揚げ終わったら、すぐに網やバットの上に取り、余分な油を切りながら少し休ませます。休ませる間に余熱がゆっくり中心まで届き、しっとりと火が入ります。揚げたてを重ねて置くと蒸気で衣がしけるため、間隔をあけて立てるように並べるのがコツです。