唐揚げのむね肉ともも肉、何が違う？「むね6：もも4」の設計図

むね肉ともも肉は、どこがどう違うのか

同じ一羽の鶏でも、むね肉ともも肉は味わいがはっきり分かれます。むね肉は胸まわりのあまり動かさない筋肉で、脂が少なくあっさり。もも肉は脚のよく動く筋肉で、適度な脂とうま味があり、噛むと弾力を感じます。唐揚げにしたときの印象は、この性質の違いがそのまま出ます。

むね肉の特徴は？（あっさり・高タンパク）

むね肉は皮を除くと脂質が少なく、もも肉より高タンパク・低脂質です。あっさりとして軽く、いくつでも食べられる後味が魅力。一方で火を通しすぎるとパサつきやすいので、下味や揚げ方でしっとりさせる工夫が生きる部位です。疲労回復に関わるイミダゾールペプチドやビタミンB6を多く含む点も、むね肉の個性といえます。

• 脂質が少なく高タンパクで、あっさり軽い後味
• 火を通しすぎるとパサつきやすい
• イミダゾールペプチドやビタミンB6が豊富

もも肉の特徴は？（ジューシー・コク）

もも肉は適度な脂肪を含み、コクとジューシーさが持ち味です。よく動く部位のため、ややかための弾力ある食感になります。うま味成分のグルタミン酸を含み、冷めても味を感じやすいのも唐揚げ向きの理由です。その分、脂質はむね肉より高めになります。

• 脂がのってジューシーでコクがある
• 弾力のあるかための食感
• うま味成分グルタミン酸を含み、冷めてもおいしい

なぜ「むね6：もも4」なのか

スーパー細川の看板「元気が出るから揚げ」は、むね肉6：もも肉4の黄金比で仕込みます。むねを主体にしてあっさりと軽い後味を土台にしつつ、ももを4割合わせてジューシーさとコクを補う——つまり、両方の良いところを一皿に同居させる配合です。ねらいは、毎日でも飽きずに食べられる味わいに仕上げること。

6：4にすると、どんな味になる？

むね主体の唐揚げは軽く、ももを効かせた唐揚げはこってり。その中間で、あっさりしすぎず重すぎない着地点をつくるのが6：4の役割です。多めのむねで後味を軽く保ちながら、ももの脂で満足感を残す。ごはんのおかずにも、そのままのおやつにも合う、ちょうどいいバランスをねらった設計です。

鶏そのものが違う——山口県産・長州鶏という選択

配合と並んで味を左右するのが、鶏そのものです。細川が使うのは山口県産の長州鶏（長州どり）。山口県長門市などで平飼いされ、5種類のハーブを配合し、抗生物質や合成抗菌剤を使わない飼料で育てられる銘柄鶏で、臭みが少なく柔らかい肉質が特徴とされています。この素材を、むね6：もも4で秘伝ダレに漬け込みます。

• 産地は山口県（長門市など）の平飼い銘柄鶏
• 5種のハーブ配合・抗生物質や合成抗菌剤を使わない飼料で飼育
• 臭みが少なく柔らかい肉質とされる

家で作るなら、むねともも、どちらがいい？

好みで選んで大丈夫です。さっぱり軽く仕上げたい、タンパク質を摂りたいならむね肉。ジューシーさやコク重視ならもも肉。両方の良さがほしいときは、細川と同じようにむねとももを混ぜて漬けるのも手です。細川の元気が出るから揚げは、その配合をお店で仕上げた一皿です。